CARGA HORÁRIA 50 Horas
Objetivos Identificar a organização e as regras de funcionamento da cozinha.
Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos alimentares.
Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares, assegurando o estado de conservação dos mesmos.
Identificar os procedimentos inerentes à produção na cozinha.
Reconhecer a importância do cumprimento das normas de higiene e segurança.
Cozinha - organização e funcionamento - 50 Horas
Organização e funcionamento da cozinha
Tipologia de serviços
Legislação reguladora da comercialização de produtos alimentares
Instalações
Equipamentos
Utensílios
Indumentária
Brigada de cozinha
Circuitos
Organização e articulação com o serviço de restaurante
Terminologia
Tecnologia dos equipamentos e utensílios de cozinha
Características
Funções
Higienização, manutenção e conservação
Aprovisionamento dos produtos alimentares
Planos de produção, cartas, ementas, receitas, fichas técnicas, tabelas de capitação e de desperdício
Formulários de encomenda
Formulário de entrega
Registo de receção, conferência e verificação de qualidade
Não conformidades e reclamações
Regras de acondicionamento, armazenamento e conservação das matérias-primas perecíveis e não perecíveis
Controlo de stocks
Procedimentos de organização da cozinha
Processo e suporte documental
Planeamento da produção
Disposição dos meios físicos
Organização do trabalho
Interface entre serviços
Previsão dos meios necessários
Limpeza da secção
Normas de higiene e segurança
Inscrições abertas