CARGA HORÁRIA 50 Horas
Objetivos - Preparar carnes, aves e caça.
- Confecionar carnes, aves e caça e respetivas guarnições.
- Empratar e decorar carnes, aves e caça.
- Acondicionar e conservar carnes, aves e caça.
- Cumprir as normas de higiene e segurança.
Carnes, aves e caça - 50 Horas
Carnes, aves e caça
- Espécie (bovina, suína, ovina, caprina, equídea, criação, caça de pelo e caça de penas)
- Raça/origem
- Apresentação inicial (carcaça, quartos e peça)
- Divisão anatómica (lombo, alcatra, vazia, costela, entrecosto, perna, miudezas, outros)
Tecnologia de matérias-primas
- Categorias
- Utilizações
Receitas e fichas técnicas
Operações de quantificação de produtos, ingredientes, proporções e pesagens
Técnicas de preparação de carnes, aves e caça
- Manuseamento e preparação de utensílios e material
- Verificação do estado de frescura de conservação e qualidade
- Seleção e capitação das matérias-primas
- Preparação (lardear, albardar, atar, chamuscar, limpar, desmanchar, cortar, desossar, picar e rechear)
- Tipos de cortes e divisão em porções (escalopes, bifes, tornedós, costeletas, entrecôte, medalhões, rojões, febras, outros)
Técnicas de confeção de carnes, aves e caça
- Fritar
- Cozer
- Panar
- Grelhar
- Guisar
- Estufar
- Assar
- Saltear
- Outros
Preparação e confeção de guarnições de carnes, aves e caça
Controlo de qualidade do processo de fabrico
- Preparação
- Confeção
- Produtos finais
Acondicionamento e conservação de carnes, aves e caça
- Principais técnicas de conservação (vácuo, refrigeração, congelação rápida "cook chill" e "coock freeze")
- Medição de temperaturas e pressões
- Tempo de conservação
- Correção dos desvios ocorridos
Empratamento e decoração
Normas de higiene e segurança
Datas previstas | Horário | Local | Valor | |
---|---|---|---|---|
17/06/2024 a 19/07/2024 |
A definir |
Pontinha |
120 € |
Inscrever |