CARGA HORÁRIA 25 Horas
Objetivos Calcular capitações adequadas a diferentes serviços.
Realizar o Teste do Cortador.
Elaborar e valorizar fichas técnicas.
Elaborar cartas e ementas.
Capitações, fichas técnicas, cartas e ementas - 25 Horas
Fichas técnicas (aplicação informática)
- Causas do elevado custo de matérias-primas
- Padrão de Especificação das Doses – Capitações
- Definição das doses padrão
- Padrão de Rendimento dos produtos alimentares
- Cálculo das perdas e dos desperdícios de produção
- Valorização de matérias-primas e produtos alimentares (Teste do Cortador)
- Elaboração de receitas padrão
- Valorização de receitas padrão
Aplicação do fator de conversão
Preço unitário de custo
Preço unitário de venda
Margem unitária de contribuição (lucro bruto)
Elaboração da Ementa
- Tipos de ementa
- Regras de seleção dos pratos
Índice de rentabilidade
Índice de popularidade
Construção de ementas